Porvoolainen ravintola Vår tunnetaan siitä, että se tarjoilee ennakkoluulottomasti kalan kieltä, eviä ja poskia siinä missä fileetäkin. Vårin tapa hyödyntää kalaa on ainutlaatuinen, mutta lopputulos on vaatinut valtavan määrän taustatyötä ja kokeiluja.
Ravintola Vår on tunnettu vastuullisuusajattelustaan ja uraauurtavasta tavastaan käsitellä esimerkiksi kalaa raaka-aineena. Ravintolan perustaja ja yrittäjä Niko Lehto sanoo, että vastuullisuus on se pohja, jolle koko ravintolaa lähdettiin rakentamaan. Ensin vastuullisuutta ajateltiin sen kautta, että ravintolasta haluttiin vastuullinen työnantaja. Sitten vastuullisuusnäkökulmasta alettiin ajatella raaka-aineita.
–Koska toimimme Porvoossa, haluamme käyttää oman alueen raaka-aineita. Se rajaa paljon vaihtoehtoja pois, joten esimerkiksi kalan kohdalla se tarkoittaa sitä, että listallamme on kuhaa, ahventa ja haukea sekä satunnaisesti villilohta.
Koska vaihtoehtoja on rajatusti, Lehto haluaa maksimoida sen, miten raaka-ainetta voi ruuanlaitossa käyttää. Hän alkoi miettiä sitä, miten vaikkapa naudasta leikataan eri osia ja niitä käytetään ja kypsennetään eri tavoin – miksei kalaa voisi ajatella samalla tavalla?
– Juttelin aiheesta kalastajien kanssa, ja he totesivat, että onhan se hullua, jos kalasta heitetään melkein puolet pois. Jos myydään ja ostetaan pelkkiä kalafileitä, todella paljonhan menee hukkaan. Ja kun suomalaiset ovat vielä tottuneet siihen, että kala on ruodotonta, syötäväksi jää vain varsin pieni osa kalaa, ja todella paljon jää käyttämättä.
Lehto alkoi tehdä kokeiluja: hän erotteli kokonaisesta kalasta osia ja testaili niille eri valmistustapoja.
–Ajattelin taas sitä, miten lihaa valmistetaan: eihän naudastakaan kaikkia osia kypsennetä samalla asialla. Aloin selvittää, miten kannattaisi kypsentää kalan pää, evät, posket ja niin edelleen. Aina ensimmäisellä kerralla ei onnistuttu, eikä netistäkään aina löytynyt sopivia ohjeita, mutta jatkoin silti. Välillä lopputulokset olivat kahta kauheampia, mutta kokeiluiden kautta oikeat valmistustavat alkoivat löytyä, Lehto kertoo.
Esimerkiksi kuhan poskista tehtiin viisitoista erilaista kokeilua, ennen kuin resepti oli kohdillaan.
Lehdon tapa lähestyä kalaa on poikkeuksellinen, eikä vastaavalla tavalla valmistettuja annoksia löydy juuri muualta. Nykyisin Vårissa esimerkiksi kuhasta hyödynnetään kaikki, paitsi sisukset ja kidukset.
Yksi listalla oleva ruokalaji tehdään kuhan vatsapuolesta, toinen seläkkeestä. V-leikkuu ja ruodolliset osat päätyvät yhteen ruokaan, posket toiseen, kieli ja evät viimeiseen. Lisäksi ruodoista keitetään lientä. Tällä laskutavalla kalasta syntyy viisi täysin erilaista annosta, ja lisäksi tulee vielä kalaliemi.
–Mietin aluksi, suuttuvatko asiakkaat meille, sillä onhan tällainen tapa valmistaa kalaa iso riski! Olemme fine dining -ravintola, mutta tarjoamme asiakkaille kalan eviä ja kieltä. Onneksi asiakkaat ovat tykänneet tyylistämme, ja vastuullisuuttamme arvostetaan. Silti on kaikkein tärkeintä, että jokainen annos on hyvänmakuinen, pelkkä vastuullisuus ei riitä!
Vårin annokset ovat todistetusti sekä vastuullisia että herkullisia, ja ravintola on saanut jo vuoden kantaa ruuan korkeasta laadusta kertovaa Michelin-tähteä ja vastuullisuudesta kertovaa vihreää tähteä.
Lehto näkee, että vastuullisuusajattelu ja kalojen aiempaa monipuolisempi hyödyntäminen siirtyy vähitellen ravintoloista myös kotikeittiöihin. Jos asiakkaat osaavat kysyä – ja valmistaa – vaikkapa kalan poskia ja eviä, hävikki pienenee ja pyydetyt kalat hyödynnetään tehokkaammin. Osat, jotka ehkä ennen päätyivät biojätteeseen, tuovatkin nyt lisäeuroja myös myyjille. Lopputulos on se, että kaikki voittavat.
–Ravintoloiden ja tuottajien – samoin kuin tuottajien ja asiakkaiden välisen yhteyden tulisi olla kunnossa. Keskustelemalla päästään pitkälle siinä, mitä kaikkea voidaan hyödyntää. Samalla luodaan koko ajan kestävämpiä tapoja tehdä ruokaa, Lehto summaa.
Pro Kala ry on kalan asialla. Yhdistys tiedottaa, tuottaa materiaalia ja järjestää erilaisia tilaisuuksia ja tempauksia. Pro Kalassa on mukana koko kalan ketju vedestä ruokapöytään saakka. Kala – helppoa, hyvää ja herkullista!
Pro Kalan toiminta on osittain Euroopan meri- ja kalatalousrahaston (EMKR) rahoittamaa.
