Hansa- kauppiaiden herkkujen mestari. MAKU ON Olde Hansassa lämpimän historiallisen kokemuksen yksi tärkeä osa. Kokonaisuuden tulee voimaannuttaa ja päästää arjen huolista, lupaa belgialaissyntyinen Grand Chef Emmanuel Wille.
Belgian klassinen keittiö on aina haastanut ykköspaikaa Ranskan kanssa. Olde Hansaan olen tuonut ennen kaikkea makujen harmonian. Maun pitää sisältää joku upea yllätys itselleni, Aurille ja asiakkaille. Maun eri vivahteiden, keston, alun ja lopun pitää soida sielussa. Taideteosta ei voi laskea käsistä ennenkuin siihen on täysin tyytyväinen, meni siihen vaikka viikko tai kuukausia. Skotlantilaista keskiajan herkkua Hägissiä ja savuolut-viskikastiketta kehiteltiin gourmet kelpoiseksi puolisen vuotta.
LIHAPULLISTA KAIKKI ALKOI
Tiesin haluavani kokiksi jo kuusivuotiaana kun tein äitini kanssa lihapullia Belgiassa. Kokkauksen lisäksi intohimonani olivat keittokirjat ja ruokaohjelmat. Kokkikouluun pääsin jo 13 vuotiaana ja aloitin harjoittelijana ravintolassa. Oli suurta juhlaa kun pääsin tiskauksesta leipomaan ja kylmään keittiöön. Tuohon aikaan mahtuu kuninkaan entisen kokin ravintola ja kahden Michelin tähden Het Laurirblad, jossa viisi naista pitivät kovaa kuria.
Ankanfileen medium-kypsyys hirvitti kun vastasin ensimmäistä kertaa 16 vuotiaana yksin ison seurueen ruokailusta. Nyt pitkä kokemus ja moderni tekniikka antavat sielunrauhan kun samainen ankka kypsyy meillä yön yli aina tasalaatuisen pehmeäksi confit’ksi ja maustekauppiaiden kunniaksi saa vierelleen sahramikastikkeen.
ESIKUVA MAAILMAN HUIPULTA PAUL BOCUSE
Suurin esikuvani on ollut ranskalaisen keittiön suurmies ja uuden rankalaisen keittiön luoja Paul Bocuse, jonka MM-kilpailuihin olen saanut Eestin nuoren joukkueen valmentajana taisteltua finaalipaikan kaksi kertaa. Olen ollut tekemässä myös Michelin tähden ravintoloita, mutta suurimpana ammatillisena savutuksenani pidän kuitenkin asiakkaiden ilahduttamista ja heidän keskenäistä ystävystymistään.
Ruuanlaitto on minulle suuri rakkaus ja elämäni intohimo, on upeaa, että saan tehdä sitä myös työkseni ja tartuttaa sitä intohimoa koko työtä tekevään perheeseen. Haluaisin jatkaa ruuan maailmassa ainakin vielä puolen vuosisataa.
Olde Hansan perustajan Aurin opin tuntemaan asiakkaana belgialaisen Caphaer Shantali perus- tamassa ravintolassa Roosikrantsissa. Suuritöiset täytetyt viiriäiset ja kastikkeeni taisivat tehdä lähtemättömön vaikutuksen ja päädyimme yhteistyöhön nyt jo 17 vuotta sitten.
Syvä kunnioitus kollegoja kohtaan sekä raaka-aineiden ja työvälineiden arvostus luovatkin sen tunteen, että olemme tekemässä todella upeaa juttua. Hyvä esimerkki tästä on lohen mäti lohipedillä, jossa suussasulava lohi onnistuu vain kaikkien vankkumattomalla yhteistyöllä. Asiakkaan ainutkertainen kokemus on sen vaivan arvoinen. Kokemuksen kruunaa annosta varten tammessa kypsytetty Valtameren snapsi.
MAUSTEIDEN TRIUMFI EUROOPPAAN
Olde Hansan menu rakentuu Tallinnan Hansa- kauppiaiden mausteiden, yrttien, viinien ja kuivattujen hedelmien tuonnille aina Intiasta saakka. Olde Hansassa kaneli, neilikka, inkivääri, sahrami ja pippurit ovat niin talon juomissa kuin ruuissa joita peräkkäin nauttimalla saan tarjota koko talon upeimmat elämykset.
Juomien kehittely oli minulle taloon tullessa täysin uusi mieluisa haste, jossa ei ole pitänyt pelätä hullujakaan yllätyksiä. Tammessa kypsyttely saattaa tehdä ihmeitä ja siitä esimerkkinä kultamitalijuomamme Gold Grüber saa tänä vuonna pajunnupuilla elävöitetyn kukkais- aromisen sisaruksen.
Pikakysymykset – Emmanuel vastaa
Haastavinta Olde Hansassa?
Kommunikoida ennakkoluuloiselle asiakkaalle että keskiaikainen ravintola voi olla korkealla gourmet-tasolla.
Omat suosikit?
Kaikki, jokaisessa ruuassa omat upeat puolensa.
Hirvi vai villisika?
Karhu… tai ehkä Hirvifilee tryffelillä.
Parasta Belgiassa?
Vohvelit ja simpukat.
Parasta Suomessa?
Rehellisyys – Olde Hansakin maksaa tunnollisesti kaikki lakisääteiset maksut.
Ravintola Olde Hansa
Olde Hansa on keskiaikainen elämysravintola, joka vie asiakkaat aikamatkalle 1400-luvun hansakaupunkiin. Keittiö tarjoilee autenttisia keskiaikaisia reseptejä modernein tekniikoin valmistettuna – annoksissa korostuvat hidas kypsennys, riista, ankka, karhu ja runsas mausteiden käyttö. Ravintolan erikoisuuksiin kuuluvat muun muassa näyttävä Grand Chef’s Feast -juhla-ateria, keskiaikaiset snapsit sekä käsintehdyt oluet ja simat. Tunnelma on aito ja moniaistinen: ruokailu tapahtuu kynttilänvalossa, ja tarjoilijat työskentelevät aikakauden asuissa, osana kokonaisvaltaista elämyspolkua halki historian.
Koko Eestin ja Olde Hansan Grand Chef Emmanuel Wille on tästä keväästä alkaen Olde Hansaa ja III Draakonia pyörittävän Oü Starmakerin johtaja. Suomalainen yrittäjä Auri Hakomaa perusti Olde Hansan 28 vuotta sitten ja yhteistyö huippukokki Emmanuel Willen kanssa on kestänyt jo 17 vuotta.
